Pakastekuivausselvitys valmistui
Pakastekuivausselvitys valmistui
Pakastekuivaus avaa uusia mahdollisuuksia marjojen, hedelmien ja vihannesten jatkojalostukseen. Viime vuosina monien viljeltyjen puutarhakasvien tuotantomäärät ovat olleet nousussa ja esimerkiksi mansikan osalta on ilmennyt ylituotantoa. Tuorekaupan rinnalle tarvitaan uusia menetelmiä raaka-aineiden jatkojalostukseen, jotta sadot saadaan hyödynnettyä tehokkaammin sekä marjojen että vihannesten osalta.
Yhtenä vaihtoehtona sadon jatkojalostamiseen elintarvikkeiden ja luonnontuotteiden jalostusmenetelmänä on noussut esiin pakastekuivaus. Se on menetelmä, jota voidaan käyttää helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilyvyysajan pidentämisessä ja myös kokonaan uudentyyppisten tuotteiden tekemisessä. Kylmäkuivauksessa elintarvike jäädytetään ja vesi poistetaan alipaineessa, jolloin voidaan käyttää alhaisempia käsittelylämpötiloja. Tämän ansiosta elintarvikkeen maku ja tuoksu säilyvät menetelmässä hyvin.
Kiteellä teollisen mittakaavan pakastekuivausliiketoimintaa aloittavan pakastekuivauslaitoksen tavoitteena on tuottaa korkealaatuisia pakastekuivattuja high-end/premium tuotteita kansainvälisille markkinoille. Ajantasaisen ja laadukkaan pakastekuivausteknologian lisäksi tarvitaan toimiva raaka-aineiden hankintaketju. Tällä hetkellä Suomessa ei ole toimivaa marjojen, kasvisten ja luonnontuotteiden tuottajaorganisaatiota, joka pystyisi toimittamaan riittävästi raaka-ainetta teollisen mittakaavan pakastekuivaustuotantoon.
Kehitysyhtiö SavoGrow Oy/Marjaosaamiskeskus toteutti kesällä 2023 sähköisen kyselyn marja-, hedelmä- ja avomaavihannestiloille, jolla selvitettiin tilojen kiinnostusta raaka-aineen toimittamiseen sekä yhteismarkkinointiin toimintaansa aloittavalle pakastekuivauslaitokselle. Syys-marraskuussa 2023 toteutettiin vielä tarkentava puhelinkysely yhteystietonsa jättäneille.
Kysely on osa selvitystä, joka tehdään ProAgria Itä-Suomen ja Maa- ja kotitalousnaisten Pakastekuivauksen tuottajaselvitys –hankkeelle.
Selvitystä rahoittavat Pohjois-Karjalan maakuntaliitto Alueiden kestävän kasvun ja elinvoiman tukeminen (AKKE) -rahastosta, Business Joensuu sekä Kiteen kaupunki.
Marja- ja hedelmäntuotanto: sähköisen kyselyn tuloksia
Marja- ja hedelmäntuotantotiloille suunnattuun sähköiseen kyselyyn vastasi kaikkiaan 96 henkilöä. Suurin osa vastanneista (93 %) oli alkutuottajia. Toiseksi eniten (14 %) vastanneista oli elintarvikealalta (jatkojalostus, tuotekehitys tms.), kolme prosenttia oli neuvonnan alalta ja yksi vastaaja ilmoitti alaksi ”Jokin muu tai koulutus”.
Vastaajista suurin osa viljeli mansikkaa (64 %), herukkaa (43 %), jotain muuta marjaa/hedelmää (39 %), vadelmaa (31 %), hedelmiä (7 %) ja neljä vastaajaa ilmoitti, että ei ole tuottaja. 40 % ilmoitti vuosittaiseksi tuotannon määräksi 10 001-50 000 kg ja yli 50 000 kg tuotti yhteensä 27 % vastaajaa.
Vaihtoehdon jotain muuta marjaa/hedelmää valinneet olivat maininneet seuraavia lajeja: luomusaskatoon, luomuomena, pensasmustikka (3), luomumustamarja-aronia, karhunvadelma, tyrni, mesimarja, karviainen. Eniten mainintoja tuli kasvista haskap eli hunajamarja (7). Myös metsämarjat ja hunaja oli mainittu kerran.
Noin 57 % vastaajista ilmoitti tuotannon olevan päätoimista, noin 35 % sivutoimista ja noin 7 % ei kumpaakaan. Jatkojalostusta harjoitti 23 % vastaajista.
Tuotteiden myyntikanavien käyttö jakaantui seuraavasti: suoramyynti tilalta kuluttajille noin 68 %, sopimustuotanto noin 48 %, myynti välittäjille noin 34 %, suoramyynti esim. omien myyntipisteiden kautta kuluttajille noin 27 %, vähittäiskauppa noin 22 %, tukku noin 18 %, jokin muu myyntikanava noin 9 %, suoramyynti HoReCa noin 6 %, ei myyntiä noin 5 % ja verkkokauppa noin 4 %.
Tuotteiden myyntikanavat olivat melko vakiintuneet noin 48 % kysymykseen vastanneista, hyvin vakiintuneet noin 35 % ja vuosittain jonkin verran vaihtelevia 13,5 % vastaajista. Kahdella vastanneella myyntikanavat vaihtelevat vuosittain paljon ja myyntiä ei ole yhdellä vastanneista.
Kiinnostus tuottaa marja-/hedelmäraaka-ainetta Kiteen pakastekuivaamolle. Vastaajista noin 32 % vastasi kyllä, noin 55 % vastasi ehkä olevansa kiinnostunut, noin 7 % vastasi ei ja noin 5 % ei osannut sanoa, onko kiinnostunut.
Eniten löytyisi halukkuutta toimittaa mansikkaa (58 % vastaajista). Toiseksi eniten herukkaa (noin 40 %), jokin muu marja/hedelmä tai luonnontuote (noin 32 %), vadelmaa (noin 20 %), hedelmiä (12,5 %). Kolme prosenttia ei osannut sanoa.
Vaihtoehdon jotain muuta marjaa/hedelmää tai luonnontuotetta – vastaajat olivat maininneet seuraavia lajeja: eniten mainintoja tuli kasvista haskap eli hunajamarja (5). Muita lajeja olivat saskatoon ja omena, luomumustamarja-aronia sekä karhunvadelma. Metsämarjat (2) ja muut marjavalmisteet mainittiin sekä yrtit, villiyrtit kerran.
Vastaajista 53 % ilmoitti haluavansa toimittaa ainoastaan raaka-ainetta pakastekuivaamolle, 21 % oli kiinnostunut rahtikuivauksesta, 3 % kuivatun tuotteen ostamisesta ja 22 % ei osannut vielä sanoa mikä olisi haluttu toimintatapa suhteessa pakastekuivaamoon.
Vapaa sana -osiossa vastaajat toivat esiin, että pakastekuivausmenetelmä kiinnostaa kovasti. Siitä haluttaisiin lisätietoa, se nähdään osin ylituotantomarjan käsittelytapana tai omien tuotteiden kehittämisen välineenä (rahtikuivaus). Myös raaka-aineen toimittamisesta oltiin kiinnostuneita. Esille tuli myös toive, että marjoille tulisi lisää ostajia ja marjalle lisää markkinoita – tähän odotetaan pakastekuivauksen olevan yksi reitti. Osalla vastanneista tuotanto oli alkuvaiheessa ja potentiaalia olisi tulevaisuudessa enemmänkin.
Vihannestilat: sähköisen kyselyn tuloksia
Vihannestuotantotiloille suunnattuun sähköiseen kyselyyn tuli vastauksia 31.7.2023 mennessä 20 kpl. Sähköiseen kyselyyn vastanneista suurin osa (85 %) oli alkutuottajia, neljä oli elintarvikealalta (jatkojalostus, tuotekehitys tms.); neuvonnan ja koulutuksen aloilta oli yhdet vastaajat kummastakin. Kuusi vastaajaa ilmoitti vuosittaiseksi tuotannon määräksi yli 100 000 kg, 3 kpl tuotti 50 001-100 000 kg ja 4 kpl 10 001-50 000 kg.
Vastaajista suurin osa eli 13 kpl (65 %) valitsi tilan tuotantokasviksi ”Jotain muuta vihannesta”. Vaihtoehdon jotain muuta vihannesta valinneet mainitsivat seuraavia lajeja: luomu salaattifenkoli, kesäkurpitsa, maa-artisokka, peruna sekä mansikanviljely. Vastanneista 7 kpl tuotti kaalia, 6 kpl sipulia; palkokasveja (pavut, herneet) ja porkkanaa molempia 5 kpl; maustekasveja/yrttejä 4 kpl ja punajuurta 2 kpl. Kolme vastaajaa ilmoitti, että eivät ole tuottaja.
Viisi vastaajaa ilmoitti tuotannon olevan päätoimista ja kolme sivutoimista. Jatkojalostusta harjoitti 30 % vastaajista (6 kpl).
Tuotteiden myyntikanavien käyttö jakaantui seuraavasti: suoramyynti tilalta kuluttajille 11 kpl (noin 58 %), sopimustuotanto 10 kpl (noin 53 %), tukku 9 kpl (noin 47 %), myynti välittäjille 8 kpl (42 %), suoramyynti esim. omien myyntipisteiden kautta kuluttajille ja suoramyynti HoReCa molemmat 4 kpl, verkkokauppa 2 kpl, jokin muu myyntikanava 1 kpl.
Tuotteiden myyntikanavat olivat hyvin vakiintuneet yli puolelle vastaajista eli 11 kpl, melko vakiintuneet 5 kpl (26 %) ja vuosittain jonkin verran vaihtelevat kolmella (noin 16 %) vastaajalla.
Kiinnostus tuottaa marja-/hedelmäraaka-ainetta Kiteen pakastekuivaamolle. Vastaajista 10 vastasi ehkä, 8 kpl vastasi kyllä, yksi ei osannut sanoa, onko kiinnostunut.
Eniten löytyisi halukkuutta toimittaa jotain muuta vihannesta kuin vastausvaihtoehdoissa oli nimeltä mainittu – tämän vaihtoehdon oli valinnut 11 kpl. Vaihtoehdon ”Jotain muuta vihannesta” -vastaajat olivat maininneet seuraavia: luomu salaattifenkoli, peruna, avomaan mansikka, mille on tarvetta.
Yli puolet oli kiinnostunut toimittamaan vain raaka-ainetta; noin 16 % oli kiinnostunut rahtikuivauksesta ja noin neljännes ei osannut sanoa vielä tässä vaiheessa mikä olisi haluttu toimintatapa suhteessa pakastekuivaamoon. Jotain muuta toimintatapaa kuin vastausvaihtoehdoissa oli mainittu toivoi yksi vastaaja. Kuivatun tuotteen ostamisesta ei ollut kukaan vastaajista kiinnostunut.
Vapaa sana. Eräs vastaaja kysyi, eikö tulevassa pakastekuivauslaitoksessa tehdä muuta kuin marja- ja vihannes-kuivausta. Hän näki mahdollisena tuottaa premium-tuotteita eri toimialojen tarpeeseen ja erilaisilla raaka-aineilla saisi tasoitettua kysynnän ja tarjonnan vaihteluita, toiminta olisi mahdollista olla ympärivuotista. Vastaajalla olisi yhteistyökumppaneita, joita kiinnostaisi esimerkiksi riista- ja kalatuotteiden kuivaus isommassa mittakaavassa. Yksi vastaaja oli vaihtamassa tuotantosuuntaa kasvipuolelle, oli kiinnostunut valkuaisen viljelystä ihmisravinnoksi sekä luomuavomaakasvisen jatkojalostamisesta, kasvihuonetuotannosta ja yrteistä.
Johtopäätökset
Pakastekuivauksen raaka-aineen tuottamisessa korostui alueellinen keskittäminen, jolloin saadaan logistiikkaetuja koko tuotantoketjussa. Tähän sisältyy myös laadukas pakastus, koska pakastamoja ei ole kaikilla alueilla.
Myös pakastekuivattujen tuotteiden markkinaselvityksen tekemistä peräänkuulutettiin. Raaka-aineiden osalta olisi hyvä tietää, mitkä kasvilajit ylipäätään sopivat pakastekuivattaviksi.
Myös eri lajikkeiden ominaisuudet ja ravintosisällön säilyminen prosessin aikana olisi hyvä selvittää. Raaka-aineen tuottamista silmällä pitäen olisi hyvä laatia laskelmia tuotantokustannusrakenteen ja kannattavuuden selvittämiseksi. Tilojen näkökulmasta marja- ja vihannesalalla tarvitaan uusia avauksia ja mahdollisuuksia jatkojalostukseen.
Lisätiedot
Tutustu pakastekuivausselvityksen tuloksiin ja kysymyksenasetteluun tarkemmin Pakastekuivauksen tuottajaselvitys marja- ja vihannestiloilla -raportista:
20.11.2023 Kitee-sali, Sivistys- ja kulttuurikeskus Ilmarinen, Kitee/Teams
Uusia mahdollisuuksia pakastekuivaamalla – PAKU hankkeen päätösseminaari
Tervetuloa Kiteelle kuulemaan pakastekuivauksen uusista tuulista sekä verkostoitumaan. Mukana puhujina pakastekuivauksen huippuasiantuntijoita, tutkijoita, jalostajia sekä tuottajia, sekä tietysti hankkeen yritysryhmän edustajia.
Raija Kumpula
Projektipäällikkö
Marjaosaamiskeskus
